Camembert. 230 ans après, le camembert revient au cœur du village

La fromagerie Le Clos de Beaumoncel s’est installée dans le cœur du village de Camembert.

Ils comptent produire jusqu’à 6000 camemberts bios et AOP par semaine.

Un moment historique pour Camembert (Orne) puisque, pour la première fois de son histoire, ou du moins depuis Marie Harel (1761-1844), une fromagerie est implantée au cœur même du village, berceau de ce fromage emblématique connu à travers le monde.

Ferme à Camembert

La mise en lait de la fromagerie Le Clos de Beaumoncel a été réalisée le 18 août 2021.

Les embûches rencontrées par Xavier et Stéphanie Cassigneul, qui portent ce projet depuis 2015, ont finalement permis d’arriver « à un projet abouti auquel je n’aurais même pas osé rêver. Au-dessus de nous, il y a 230 ans d’histoire qui nous regardent », souligne Xavier Cassigneul, ingénieur agronome et ancien cadre de Graindorge.

La maîtrise du produit

Il avait dirigé la fromagerie à Saint-Loup-de-Fribois (Calvados). Ce projet a vu le jour grâce au contrat de commercialisation avec E.Graindorge qui assure la distribution de la majeure partie des 6 000 camemberts appelés à être produits chaque semaine.

« C’est un privilège d’exercer mon métier comme je le souhaite », souligne Xavier Cassigneul qui a la maîtrise de son produit « du brin d’herbe jusqu’au camembert ». Sachant « qu’il faut rester humble. On travaille avec du vivant et rien n’est jamais acquis. »

Vache dans l'étable de la ferme

La fromagerie est alimentée quotidiennement par la production de 115 vaches laitières (95 % de race normande) de la ferme de Vimer, exploitation engagée dans une démarche de conversion en bio depuis l’année dernière.

L’objectif est de produire un fromage fermier, bio et AOP, moulé à la louche, à la main.

La mise en lait de la fromagerie ne s’est pas faite du jour au lendemain.

Nous avons réceptionné le bâtiment le 14 juillet. C’est un bâtiment neuf. Il était indispensable d’engager un processus de nettoyage, de désinfection et d’ensemencement avec des bactéries lactiques positives afin de créer un environnement sain et propice à la production d’un camembert au lait cru. C’est la nature qui fait son travail et on ne sait jamais combien de temps cela va prendre pour trouver cet équilibre indispensable.

Xavier Cassigneul – Patron de la nouvelle fromagerie du Clos de Beaumoncel

Le 18 août 2021 les premiers camemberts sont produits. « Nous avons commencé par 500, puis 800, puis 1 000. Tout s’est passé de manière optimale. On est très satisfait sur le plan technique. La batterie d’analyses faites, y compris bactériologiques, est assez intéressante. »

Les camemberts sont emballés au bout de 13 jours et commercialisable au bout de 21 jours sachant « qu’on a un camembert très blanc et plâtreux, l’optimum étant d’attendre encore un mois. Tout dépend bien évidemment des goûts. »

Fabrication du camembert

Une partie de la production sera commercialisable localement par Xavier Cassigneul, selon toute vraisemblance à la Maison du camembert. Un couloir de visite a été créé pour permettre aux visiteurs du musée de la Maison du camembert, du groupe Lactalis, de voir la production.

Ce sera selon toute vraisemblance, pour la prochaine saison touristique. « L’aboutissement de ce projet est une forme de satisfaction personnelle. Mais d’un autre côté il ne peut pas non plus y avoir de satisfaction car tout commence. À moi maintenant d’être à la hauteur. »

Genèse du projet

Champs à Camembert

Xavier et Stéphanie Cassigneul portent ce projet de création d’une fromagerie depuis 2015, en partenariat avec la fromagerie E. Graindorge.

Après avoir envisagé une implantation à la ferme de Vimer, à Guerquesalles, l’idée de produire du camembert au village de Camembert s’est naturellement imposée à eux.

Ils ont prospecté dans différents endroits dans la commune, jusqu’à cet herbage isolé vers les lieux-dits Le Cagnon et La Bucaille, idéal pour la construction de leur atelier de production.

C’est alors qu’un collectif d’une petite dizaine de résidents permanents et secondaires s’était formé contre cette implantation.

Les époux Cassigneul avaient eu gain de cause auprès du tribunal administratif mais cette procédure avait retardé leur projet de plusieurs mois. Finalement, Xavier et Stéphanie Cassigneul peuvent remercier ce collectif. Car entre-temps, Thierry Graindorge a cédé en juin 2016 la fromagerie E. Graindorge (Les fromageries de Normandie) au groupe Lactalis qui a poursuivi l’engagement de Thierry Graindorge vis-à-vis du couple.

Notamment en lui apportant sur un plateau, un emplacement de choix ainsi qu’un écrin, à l’image du camembert authentique que souhaite produire Xavier Cassigneul.

Marie Harel et Beaumoncel

Marie Harel, née à Crouttes le 28 avril 1761, décédée à Vimoutiers le 9 novembre 1844 est la fermière normande a qui il est imputé la création du camembert tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Un « secret » de fabrication qui lui aurait été livré par un prêtre réfractaire, l’abbé Charles-Jean Bonvoust, qui avait trouvé refuge au manoir de Beaumoncel où travaillait Marie Harel. Ce manoir augeron du XVIIe siècle est donc un lieu historique dans l’histoire du camembert et de Camembert. Il surplombe la vallée de la Viette, le village et la fromagerie la bien nommée : Le Clos de Beaumoncel.

Histoire du camembert

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