Poursuivez votre visite de la Maison du Camembert
Entrez au cœur des ateliers de la Fromagerie du Clos de Beaumoncel à travers un couloir de galeries vitrées.
La fromagerie Le Clos de Beaumoncel, vous accueille au cœur du village de Camembert. Avec ces deux bâtiments juxtaposés en colombages, pierres et briques, la fromagerie produit, au cœur du bourg, du Camembert de Normandie AOP fermier moulé à la louche à la main.
Un moment historique pour Camembert puisque, pour la première fois de son histoire, ou du moins depuis Marie Harel (1761-1844), une fromagerie est implantée au cœur même du village, berceau de ce fromage emblématique connu à travers le monde.
La mise en lait de la fromagerie Le Clos de Beaumoncel a été réalisée le 18 août 2021.
« Au-dessus de nous, il y a 230 ans d’histoire qui nous regardent », souligne Xavier Cassigneul, ingénieur agronome et ancien cadre de Graindorge, aujourd’hui à la tête de la Fromagerie du Clos de Beaumoncel.
La maîtrise du produit
« C’est un privilège d’exercer mon métier comme je le souhaite », souligne Xavier Cassigneul qui a la maîtrise de son produit « du brin d’herbe jusqu’au camembert ». Sachant « qu’il faut rester humble. On travaille avec du vivant et rien n’est jamais acquis. »
La fromagerie est alimentée quotidiennement par la production de 115 vaches laitières de la ferme de Vimer, exploitation engagée dans une démarche de conversion en bio.
L’objectif est de produire un fromage fermier, bio et AOP, moulé à la louche, à la main.
Nous avons réceptionné le bâtiment le 14 juillet. C’est un bâtiment neuf. Il était indispensable d’engager un processus de nettoyage, de désinfection et d’ensemencement avec des bactéries lactiques positives afin de créer un environnement sain et propice à la production d’un camembert au lait cru. C’est la nature qui fait son travail et on ne sait jamais combien de temps cela va prendre pour trouver cet équilibre indispensable.
Xavier Cassigneul – Directeur de la fromagerie du Clos de Beaumoncel
Le 18 août 2021 les premiers Camembert de Normandie sont produits. « Nous avons commencé par 500, puis 800, puis 1 000. Tout s’est passé de manière optimale. On est très satisfait sur le plan technique. La batterie d’analyses faites, y compris bactériologiques, est assez intéressante. »
Les Camembert de Normandie sont emballés au bout de 13 jours et commercialisables au bout de 21 jours sachant « qu’on a un camembert très blanc et plâtreux, l’optimum étant d’attendre encore un mois. Tout dépend bien évidemment des goûts. »
Une partie de la production sera commercialisable localement par Xavier Cassigneul, selon toute vraisemblance à la Maison du camembert. Un couloir de visite a été créé pour permettre aux visiteurs du musée de la Maison du Camembert, de voir la production.
Genèse du projet
Xavier et Stéphanie Cassigneul portent ce projet de création d’une fromagerie depuis 2015.
Après avoir envisagé une implantation à la ferme de Vimer, à Guerquesalles, l’idée de produire du camembert au village de Camembert s’est naturellement imposée à eux.
Chiffres clés
Lancement de la fabrication
Camemberts/jour
Employés
Louches par camembert
Approchez-vous à présent des vitres et découvrez chaque étape de la fabrication du Camembert de Normandie AOP.
La ferme
En 2018, Stéphanie et Xavier Cassigneul reprennent la ferme du Château de Vimer, une exploitation installée à Guerquesalles, une commune proche de Camembert. Aujourd’hui, les camemberts produits à la fromagerie profitent des 115 vaches laitières de l’exploitation. Le troupeau, à 95% de vaches de race normande, reçoit principalement une ration herbagère et pâture huit mois de l’année. La ferme dispose de 200 hectares dont 90 de pâturage et produit quotidiennement quelque 2 000 litres de lait qui sont apportés chaque matin à la fromagerie.